Denne veganske skønne risotto er sprængfyldt med vitaminer og mineraler. Spinat indeholder vitaminerne A, C, E, K og B-vitaminer, og mineralerne kalium, calcium, jern og zink. Ærter indeholder blandet andet A, B og C-vitamin, mineralerne kalium, fosfor og jern.
Risotto med spinat og ærte pesto
4 personer
1 time
Ingredienser
Ærte & spinat pesto:
- 3 spsk pinjenødder, ristet
- 1/2 kop hasselnødder
- 160 g spinat
- 2 kopper ærter optøet
- 3 spsk næringsgær
- 1 fed hvidløg
- Saften af 1/2 citron
- 2 spsk olivenolie
- Havsalt
- Peber
Risotto:
- 250 g Arborio-ris, vasket
- 2 spsk kokosolie
- 1 spsk olivenolie
- 2 løg, groft hakket
- 4 fed hvidløg, skåret i skiver
- 3 spsk hvidvin
- 4 kopper vegetar bouillon
- 4 spsk næringsgær
- Skal af 1 citron
- 1 tsk Havsalt
- Masser af sort peber
- 1 spsk tamari
- 2 kopper frosne ærter
- 1 kop frosne bønner
- 1 kop spinat pesto
Tilføj til risotto:
- Saften af 1/2 citron
- Stor håndfuld mynte
- 2 spsk olivenolie
- Havsalt
Valgfrit toppings:
- Mere pesto
- Cashew Parmesan
- Ristet solsikkefrø
- Olivenolie
Fremgangsmåde
Pesto:
- Tilsæt alle ingredienserne til en foodprocessor eller blender til ønsket konsistens.
Risotto:
- Tilsæt olien til en stor pande (med låg) på lav til medium varme, og tilsæt derefter de hakkede løg. Steg i 8-10 minutter indtil bløde.
- Dernæst tilsættes hvidløg og steg i et minut, og tilsæt derefter ris og rør i et øjeblik og tilsæt derefter vinen. Rør for at kombinere grundigt.
- Tilsæt 1 kop boullion af gangen, indtil al væske er absorberet imens man rør forsigtig rundt.
- Rør 1 kop pesto, ærter og bønner i.
- Kog i et øjeblik og tilsæt derefter citronsaft, mynte, olivenolie, salt og peber.