risotto med spinat og ærter

Denne veganske skønne risotto er sprængfyldt med vitaminer og mineraler. Spinat indeholder vitaminerne A, C, E, K og B-vitaminer, og mineralerne kalium, calcium, jern og zink. Ærter indeholder blandet andet A, B og C-vitamin, mineralerne kalium, fosfor og jern.

Risotto med spinat og ærte pesto

 4 personer

  1 time

Ingredienser

Ærte & spinat pesto:

  • 3 spsk pinjenødder, ristet
  • 1/2 kop hasselnødder
  • 160 g spinat
  • 2 kopper ærter optøet
  • 3 spsk næringsgær
  • 1 fed hvidløg
  • Saften af 1/2 citron
  • 2 spsk olivenolie
  • Havsalt
  • Peber

Risotto:

  • 250 g Arborio-ris, vasket
  • 2 spsk kokosolie
  • 1 spsk olivenolie
  • 2 løg, groft hakket
  • 4 fed hvidløg, skåret i skiver
  • 3 spsk hvidvin
  • 4 kopper vegetar bouillon
  • 4 spsk næringsgær
  • Skal af 1 citron
  • 1 tsk Havsalt
  • Masser af sort peber
  • 1 spsk tamari
  • 2 kopper frosne ærter
  • 1 kop frosne bønner
  • 1 kop spinat pesto

Tilføj til risotto:

  • Saften af 1/2 citron
  • Stor håndfuld mynte
  • 2 spsk olivenolie
  • Havsalt

Valgfrit toppings:

  • Mere pesto
  • Cashew Parmesan
  • Ristet solsikkefrø
  • Olivenolie

Fremgangsmåde

Pesto:

  1. Tilsæt alle ingredienserne til en foodprocessor eller blender til ønsket konsistens.

Risotto:

  1. Tilsæt olien til en stor pande (med låg) på lav til medium varme, og tilsæt derefter de hakkede løg. Steg i 8-10 minutter indtil bløde.
  2. Dernæst tilsættes hvidløg og steg i et minut, og tilsæt derefter ris og rør i et øjeblik og tilsæt derefter vinen. Rør for at kombinere grundigt.
  3. Tilsæt 1 kop boullion af gangen, indtil al væske er absorberet imens man rør forsigtig rundt.
  4. Rør 1 kop pesto, ærter og bønner i.
  5. Kog i et øjeblik og tilsæt derefter citronsaft, mynte, olivenolie, salt og peber.