Den franske gourmetrestaurant L’estragon i Aarhus er nu stolte ejere af det økologiske guldmærke. Restauranten har altid haft økologiske værdier, men har nu over 96 procent økologi i køkkenet.

I Aarhus er gourmetrestauranten L’estragon den eneste restaurant som har fået sig et økologisk guldmærke, som er et bevis på at man får serveret mad af 90-100 procent økologi. Specielt er indehaveren Sisse Budtz pavestolt over udviklingen fra sølv til guld. Hun er helt sikker på, at økologi er den rigtige vej at gå, både på grund af varernes kvalitet, smag og især på grund af den garanterede dyrevelfærd.

‘Jo mere, vi har arbejdet med økologi, jo mere sikre er vi blevet på, at det er den rigtige vej at gå – den eneste vej at gå. Jeg synes, at kvaliteten af de økologiske råvarer er bedre. Der er for eksempel flere smagsnuancer i grøntsagerne, som har vokset i en naturligt tempo uden brug af kunstgødning og sprøjtegift. Samtidig er det vigtigt for mig, at de dyr, vi får vores kød fra, har haft et godt liv,’ siger hun.

Lang kamp for økologi

Sisse Budtz begyndte at arbejde på L’estragon for 14 år siden, hvor hun dengang begyndte at indføre økologi i køkkenet. Siden da er brugen af økologiske råvarer vokset. Længe har restauranten haft en økologidel på 88 procent, men er blevet mere konsekvente omkring deres indkøb af varer.

‘Vi har længe ligget på en økologiandel omkring 88 procent. Men det føltes lidt lunkent at have sølvmærket, når vi var så tæt på guld. Nu føler vi, at vi sender et mere retvisende signal til omverdenen om, hvad vi står for,’ siger hun.

Restauranten er faktisk så konsekvent omkring sine indkøb, at hvis en varer ikke er økologisk, så køber de den ikke. Derudover er det blevet lettere for kokkene, at udnytte alle dele af de dyr som bliver leveret, hvilket også er en meget bæredygtig måde at lave mad på.

‘Hvis der er en vare, vi ikke kan få i en økologisk variant, så lader vi simpelthen være med at købe den. Og så er vi blevet bedre til at udnytte råvarerne. I starten syntes vi for eksempel, det var svært at udnytte hele dyret, når vi fik en halv kalv hjem. Det er vi blevet rigtigt dygtige til nu,’ siger Sisse Budtz.

Derudover mener hun, at det er blevet meget nemmere at få fat i økologiske varer eftersom efterspørgslen er vokset så markant de sidste par år, fordi både storkøkkener og restauranter ønsker økologi i sine køkkener.

L’estragon får ros af Økologisk Landsforening

Dorthe Kloppenborg, som er projektleder i Økologisk Landsforening, og som gerne hjælper restauranter og storkøkkener til at omlægge deres køkkener til økologiske, roser restaurant L’estragon for sin økologiske indsats, hun ved nemlig hvor hårdt restauranten har kæmpet for det økologiske guldmærke.

‘L’estragon har været en af de økologiske spydspidser i Aarhus igennem mange år, og det er virkelig flot og meget velfortjent, at de nu kan bryste sig af et økologisk guldmærke. Mærket er til gavn for aarhusianerne og andre restaurantgæster, som ønsker at navigere efter spisesteder, der serverer mad af rene råvarer og som tager hensyn til vores fælles grundvand, natur og dyrene,’ siger hun.

Kilde:

http://www.okologi.dk/aktuelt/nyheder/2014/2014/nov/restaurant-l%E2%80%99estragon-faar-oeko-guld.aspx