Efter at have arbejdet på Per Se, Alinea og Blue Hill i Stone Barn, er kokken Christoffer Haatuft vendt hjem til Bergen i Norge, og har der åbnet sin egen restaurant Lysverket. Medierne har længe fuldt ham, og har siden åbningsdagen givet ham mange rosende ord. Der er ingen tvivl om, at selv om der bliver serveret norsk mad på Lysverket, at restauranten skiller sig meget ud i forhold til de andre lokale spisesteder. Med den nye gastronomi har kokken opfundet ordet Neo-Fjordic, som beskriver, at han benytter nordisk mad fra de norske fjorde, sådan skriver eater.com
I det følgende interview, forklarer Haatuft hvordan han kom på at åbne Lysverket, som er en bar, restaurant og en natklub, alt sammen i et hus fra 1938. Han uddyber også, hvordan hans erfaringer fra New York og Paris har drevet hans ambitioner, og de udfordringer han møder som restaurant-ejer i en by, hvor det er fast-food som dominerer.
Du har nogen af verdens mest kendte restauranter på dit CV, inklusiv Alinea, Per Se og Blue Hill. Kan du fortælle mere om de erfaringer, og hvilke du har taget med dig og gør brug af i dag?
’Før jeg begyndte at skrive om mad, læste jeg meget om mad. Siden jeg begyndte, har jeg købt hver eneste kogebog, der var beskrevet som ’Art Culinaire’. Jeg tror, at de havde en udgave, hvor Wylie Dufresne og Grant Achatz stod i samme situation. Grant havde offentliggjort, at han ville åbne Alinea, så det fulgte jeg, og beundrede billederne af maden. Jeg havde aldrig set den slags mad før. Så jeg skrev en e-mail og spurgte om jeg måtte prøve lykken hos dem, hvilket de gav mig lov til. Så man kan vidst kun sige, at jeg var meget heldig.
Før denne mulighed, har jeg kun arbejdet i bitte små restauranter, med små køkkenhold, og hvor alle laver lidt af hvert. Så da jeg kom til Alinea, var det helt mind-blowing. Jeg havde aldrig set noget lignende før. Deciplinen og strukturen og alt det der, var det som for mig, totalt ændrede mine ambitioner. Men jeg blev nødt til at flytte tilbage. Og mens jeg var tilbage i Norge, hjalp jeg med at åbne en anden restaurant, hvor jeg så arbejdede i et par år. Det var det samme som alle de andre steder, hvor jeg før havde arbejdet. Meget lille. Der er en helt anden form for økonomi i restauranterne her, end der er i USA.’
Hvordan kan det være?
’Der er ikke rigtig nogen, som tjener penge på restauranter her. Der er ikke nogen der invisterer i det. Du har ikke samme form for restaurant-mennesker og investorer bag en restaurant her. Alle mine venner som ejer restauranter her, tjener ikke nogen penge på det. Men en af mine venner, Greg Baxtro som var souchef på Aliena, da jeg også arbejdede der, blev tilbudt at blive køkkenchef på Stone Barns. Vi snakkede frem og tilbage om det, og så overbeviste jeg min kone om at flytte med mig til New York, så jeg kunne arbejde med ham dér. Der boede vi i to og et halvt år.
Det var et stort skridt at flytte til New York. Restauranterne er meget anderledes derovre. I Norge, tjener alle omkring 30$ i timen, så vi har ikke rigtig råd til medarbejdere på samme måde som i USA. Servicen og alt den opmærksomhed, som en god restaurant kræver, er sværere at opnå her i Norge. Nu hvor jeg er kok og ejer en restaurant, har jeg ikke råd til at hyre så mange ’front of house people’, som man gør i USA, fordi i USA, kommer størstedelen af de medarbejderes løn fra drikkepengene. Her bliver jeg nødt til at betale dem 30$ i timen, så det er meget anderledes.’
Restauranten Lysverket, Bergen, Norge. Foto: Line Thit Klein
Efter din tid i New York, åbnede du så din restaurant i Norge med det samme?
’Altså, jeg var i New York i et godt stykke tid, men så blev jeg nødt til at flytte hjem igen. Ligesom alle andre, så havde jeg også drømme om at åbne min egen restaurant. Jeg vidste, at efter jeg havde arbejdet hos Per Se, så ville det være svært at komme hjem og begynde at arbejder for andre igen. Jeg vidste, at hvis jeg tog tilbage til Norge og begyndte at arbejde for en norsk restaurant igen, så ville jeg for det første ikke tjene nogen penge, og for det andet så ville jeg føle det som et kæmpe nederlag, efter alle mine erfaringer som jeg havde skrabet sammen i New York.
Hjemme i Norge, der mødte jeg en ven som er musiker. En anden ven havde fortalt mig, at han havde ledt efter mig. Jeg stødte på ham på en bar, og han fortalte mig om sine idéer omkring restauranten som vi har nu. Siden den dag, begyndte alt at gå utrolig stærkt. Det var sidst i februar og vi åbnede i juni.’
Hvorfor valgte du, at restauranten skulle ligge i et kunstmuseum?
’Der havde ligget en restaurant i ti år før vi overtog den, så hele infrastrukturen for en restaurant, var der allerede. Gruppen som havde ejet restauranten bestod af fem fyre, to i køkkenet, to i baren og så musikeren. Sammen kan vi have en fed cocktailbar med gode DJs og koncerter i weekenderne, og selvfølgelig også en god restaurant. Det var som om, at alt nærmest bandt os sammen.’
Jeg har hørt, at der er medarbejdere fra Per Se i restauranten?
’Ja, mig og souchefen, vi arbejdede sammen på Per Se før. Men en af os arbejdede om morgenen, mens en anden arbejdede om aftenen. Vi har også Greg Baxtrom. Ham har vi haft fornøjelsen af i en måned, og han bliver her lidt endnu. Og så har vi en anden ven fra Per Se, han er lige blevet færdig med at arbejde hos Noma, så nu er han her sammen med os.
Af at være i Norge, så har vi været utrolig heldige med at have talentfulde mennesker, som er kommet for at bruge tid sammen med os. Men det er også rimelig skræmmende, for en del af personerne er her kun i en ganske kort periode. Når de er smuttet, er det svært at erstatte dem med lokale personer. Vi er alle vant til at arbejde, som vi tidligere har gjort. Fx i New York, der arbejder du minimum tolv timer, uanset hvor du arbejder i en fin restaurant. Her i Norge er der ingen der vil arbejde mere end otte timer, og timelønnen er meget høj, så det er svært at opnå samme niveau her. Så det skræmmende omkring fremtiden er, om vi kan få nok talentfulde mennesker til at arbejde her.’
Det er pudsigt, når du befinder dig midt i gastronomi-verdenen, hvorfor er det hele så begrænset for dig?
’Der er stort fokus på Skandinavien for tiden, men selvom vi er tæt på København, så er det stadig halvanden time i fly. Og Bergen er den næststørste by i Norge, men det er over en otte timers køretur gennem bjergene, for at nå frem til Oslo, som er fire gange større end Bergen. Det betyder, at alle talentfulde mennesker vi har i Norge, ofte flytter til store byer som New York. Bergen er ikke et sted man flytter til, hvis man har talent, det er et sted man flytter fra.
Men jeg ved det ikke rigtigt, vi er jo kun lige begyndt, så jeg er ikke særlig bekymret. Vi kender mange og dem der arbejder for os, de arbejder alle sammen meget hårdt. Hvis vi fortsætter på denne måde, så skal det hele nok gå. Men det ville klart hjælpe, hvis folk generelt havde større ambitioner. Her, når de fleste unge er færdige som lærlinge, så prøver de at få et arbejde, hvor de er ligeglade med hvilken slags mad de laver, eller om stedet er fint, bare de kan tjene gode penge og holde ferie. Når folk kommer til jobinterview her, så fortæller jeg dem, at de kommer til at arbejde meget, men ikke tjene så meget selvom det er et fint sted, men det er de slet ikke interesserede i.’
Lam lavet af Haatuft. Foto: Benjamin Kempton
Hvordan prøver du at bane vejen for alt dette?
’Vi har et par ansøgere, og du finder hurtigt ud af, hvem der virkelig vil det og hvem der ikke vil det. Dem som gerne vil, prøver jeg at gøre stolte over det de laver. Hvis vores sourchef arbejder på et nyt smukt projekt, så siger jeg til den nye ansatte, ’Se på ham. Han arbejdede på Pierre Gagnaire og Per Se og nu er han her ved siden af dig, og er ved at kreere noget nyt og smukt.’ De burde være stolte af at arbejde her. De kunne nemt finde et sted, hvor der er nemmere at arbejde, men de ville ikke være en del af alt det fine som vi skaber. Vi er umiddelbart den eneste restaurant her, som bruger levende kampmuslinger, hummere, jomfruhummere og andre former for smukt seafood hver eneste dag. Jeg prøver at forklare dem, at det som vi laver her, er der ikke nogen andre i byen der laver. Hvis de indser det, så vil det forhåbentlig gøre dem stolte at arbejde her.’
Lad os snakke lidt mere om din mad, jeg så at du havde omtalt det Neo-Fjordic, hvad betyder det?
’Haha, det var en spøg. Kokken fra Noma, som er her, han opfandt ordet ’foragning’, fordi vi tager ud på fjorderne og finder foder. Vi lavede bare et par jokes og jeg havde drukket et par øl, hvorefter jeg skrev ’grundlægger af Neo-fjordic køkken’, eller noget i den dur på twitter, og så har det bare hængt ved sige siden. Lige pludselig spurgte en kvinde fra New York Post mig, om hvad det indebar, og ud af det blå så jeg titlen ’sofistikeret neo-fjordic køkken’, så jeg går ud fra at det er vores begreb nu. Det er et branch af Nyt Nordisk mad, som ingen andre laver. Vi laver pioner-arbejde, haha.
Men lidt mere seriøst dog, det var bare en spøg, men samtidig er det jo også virkeligt. En af de meste klare tanker jeg gjorde mig, da jeg tænkte på at åbne en restaurant var, at det skulle være skandinavisk mad. Det er ikke rigtigt blevet gjort her, på denne måde før. Alle andre restauranter her omkring med god mad, har altid serveret fransk eller italiensk mad. Ud fra det, har vi forsøgt at gennemtænke, hvad der kunne gøre vores mad spændende. Vi ville skabe en identitet til restauranten, som var naturlig og som bestod af lokale råvarer.
Så selvom vi fjoller med, at vi er ude og ’fjoraging’, så er det rigtigt nok, at vi tager ud på små øer for at finde østers, hummere og andre slags seafood. Hvis du bestiller seafood inde fra byen, så ved du ikke med sikkerhed hvor i verden det kommer fra. Varerne kan være alle steder fra, og derfor prøver vi at skabe en identitet af det, som vi er omgivet af. På Per Se, der serverede de skotsk hummer hver weekend. Men vi er jo omgivet af seafood, så derfor er det naturligt for os, at have fokus på lige netop denne slags madlavning.’
Det lyder næsten som om, at du er ved at skabe en kultur der bygger på lokale leverandører og dygtige kokke?
’Ja, helt sikkert. Der er bare et problem med at skaffe grøntsager her. Selvfølgelig kan du skaffe grøntsager fra store firmaer, hvor grøntsagerne har lange køreture i lastbiler, men i vores tilfælde er vi nødt til at køre ud til lokale landmænd og overtale dem om, at de skal sælge deres grøntsager til os, lige meget hvilke grøntsager de har at byde på. Vi kender en kvinde, som har tre køer, hvor en af dem giver mælk, så hende får vi mælk, yoghurt og ost fra. Hun har også en påfugl, så en dag fik vi også et par påfugleæg. Kvinden plukker også vilde urter, blomster og sådan nogle ting til os. Jeg har sagt til hende, at lige meget hvad hun plukker, så køber jeg det! Nogle gange køber jeg alt for mange urter, men jeg vil gerne have hende til at få det til at løbe rundt. En dag udvider hun måske sin urtehave og kan begynde at sælge til andre restauranter også.
Fra Blue Hill i Stone Barns, så vi forholdet mellem Dan Barber og sine leverandørere. For mig er det en virkelig god idé at opbygge et tæt forhold med sine leverandøre. Denne måde at drive en restaurant på her, er ikke særlig almindelig. Mange bruger samme leverandør, som også leverer mad til supermarkederne, og de leverer også ananas, bananer og tomater osv. Så jeg har i den grad været heldig at få lov til at se, hvordan man har gjort det andre steder i verdenen, og kunnet tage det med hjem til Norge.’
Baren på Lysverket, Bergen, Norge. Foto: Line Thit Klein
Måske er det et stort spørgsmål, nu hvor du kun har haft din restaurant et par måneder, men hvad er dit største mål for restauranten, eller for Bergen generelt?
’Altså, jeg har altid sagt, at mit ypperste mål er at lave en restaurant som folkene i byen er stolte af at have i byen. Hvis alle er stolte af restauranten, så vil de anbefale den til alle de kender, alle deres venner, alle deres besøgende og kollegaer. Og for at opnå det, så bliver vi nødt til at være en restaurant, som kun findes i Bergen.
Det er netop det, som holder mig vågen om natten, jeg ved ikke hvordan jeg skal gøre det, hvordan jeg skal komme frem til det. Jeg får et par glimt af inspiration, men jeg tror, at det er noget som bliver nødt til at vokse ’organisk’. Jeg tror ikke bare, at du kan sætte dig ned og skrive en arbejdsmetode, som beskriver hvordan du kan nå frem til det. Du bliver nødt til at lade det vokse, og indtil videre har vi jo kun været åben i et par måneder. Vi er stadig blot ved at finde ud af, hvordan vi skal servere vores hummer. En af vores medarbejdere er oplært i det klassiske franske køkken, og har arbejdet i flere franske restauranter i Paris. Han laver smuk fransk mad, og jeg har jo arbejdet på Per Se, og jeg har heller ikke lyst til at miste de ting, som jeg lærte i det franske køkken. Jeg vil forsøge at prøve at udnytte mine erfaringer fra det franske køkken, her i Bergen.
Det er måske ikke det klogeste at gøre, men jeg tror, at på sigt, så er det netop det, som vil give os vores helt egen styrke. Vi har restauranter her, som skifter fra en dag til en anden, fra en lille restaurant til en fin fransk restaurant eller til en New Nordic restaurant, og jeg forstår ikke hvordan de finder modet til sådan en stort skridt. Hvad sker der om tre år, når det ikke er interessante køkkener mere, og folk er trætte af den slags mad? Jeg ved det ikke. Det ville være nemt at kigge på Noma, og kopiere det som de laver, men det som Noma har, er jo noget som de har bygget op på over ti år.
Men, mit mål er at skabe økonomi nok til mig selv og mine ansatte, og for at skabe dette, så har jeg brug for en restaurant med succes. Jeg kunne også godt tænke at åbne flere restauranter i fremtiden, eller at Lysverket skal vokse sig større. Det er helt sikkert mit mål.’
